Como fazer uma salmoura

Você está farto peitos de frango secos, sem sabor? E aquelas costeletas de porco que parecem que você está mastigando uma sola de sapato? Bem, se for este o caso (e mesmo se não for), você irá querer explorar o fantástico mundo da salmoura! Há muito tempo, antes do advento da refrigeração ou caixas de gelo, os nossos antepassados da culinária precisavam de uma maneira de preservar os seus alimentos. Historicamente, grandes quantidades de sal, foram aplicadas em carnes e aves e para mantê-las livres de bactérias e comestíveis para períodos mais longos de tempo. Esse processo é conhecido como cura. Quando chegava a hora de cozinhar, a comida era tipicamente lavada e usada normalmente como ela seria. Os resultados eram geralmente alimentos um pouco salgados, mas extremamente macios e suculentos. Apesar de não precisarmos dos aspectos de cura tanto quanto precisávamos antes, nós ainda podemos obter os benefíciosresiduais de carnes macias e suculentas com a salmora.

Eu tenho certeza que, à primeira vista, você está pensando, "a minha comida não vai ficar mais parecida com pedaço de sal do que com um peito de frango?" A resposta é "Não!" Se feito corretamente, magra ao longo dos últimos 50 anos, com práticas de criadouros praticamente eliminando a gordura de porco e de aves, os nossos alimentos têm ficado mais e mais leves. Embora a carne de porco e de aves possam ser "mais saudáveis" agora, toda a gordura (sabor), que fica impregnada enquanto cozinha a carne, foi reduzida. A salmora contribui para retornar um pouco do sabor, enquanto aumenta o nível de umidade no interior da carne. Uma vez que a carne tem um maior nível de umidade, leva menos tempo para cozinhar e se é mais perdoável se for cozida em excesso. A própria questão da gordura é a razão pela qual carne de vaca, carneiro e pato não irão se beneficiar da salmoura. Carneiro e de carne de vaca têm um teor de gordura muito mais elevado do que carne de porco, assim como aves gordas como pato e galo, o que os torna naturalmente mais saborosos.

Passo 1:

Antes de começar, é uma boa idéia saber exatamente o que estamos fazendo. Estritamente falando, existem 2 processos químicos trabalhando quando você faz uma salmoura - osmose e desagregação de proteína.

    Osmose ocorre quando um líquido (água) passa por uma membrana parcialmente permeável (superfície dos alimentos), a partir de uma solução com maior concentração de soluto (sal) para uma solução com concentrações mais baixas. Basicamente, imagine que você tem um balão cheio de água ligeiramente salgada e você o coloca em um balde cheio de água fortemente salgada. A água salgada fora do balão irá tentar ao máximo chegar ao interior do balão e equilibrar o teor de sal. A mesma coisa acontece quando fazemos a salmoura. A água salgada, já no interior da carne chama a água salgada e temperada para os alimentos. Isso nos permite temperar não apenas a superfície do alimento, mas o interior também!

    Desagregação de proteína ocorre como resultado da osmose. Quando a água salgada é arrastado para o interior da carne, as proteínas que compõem os alimentos começam a quebrar. Os laços que mantêm estas proteínas juntas são muito sensíveis às alterações de salinidade, levando-as a se deteriorar. Isto não só torna a carne mais macia, mas também permite que os sabores da salmoura permeiem todo o alimento. Quando acrescentamos coisas como açúcares e especiarias na salmoura, eles são capazes de passar pelo sal e entrar na carne também!

Então, agora que sabemos o que estamos fazendo, vamos à salmoura!! A primeira coisa que queremos fazer é preparar a salmoura. Para mim, existem 2 tipos de salmoura - uma salmoura grande e uma pequena. A primeira é para as grandes coisas como perus e frangos inteiros, grandes pedaços de carne de porco para ser defumado, e todo um peito de peru. A pequena pode ser usada por cerca de 3 ou 4 peitos de frango inteiros, partes do frango, costeletas de porco ou um lombo de porco.

Passo 2:

Salmoura Grande

    1 xícara de açúcar (branco ou integral)
    1 xícara de sal kosher (sal de cozinha não iodado)
    1 galão de água fria (16 xícaras ou 3,8 litros)
    3,5 kg de gelo
    Temperos de sua escolha (discutidao abaixo)

Instruções:

    Encontre um recipiente de bom tamanho para a salmoura. Gosto de usar um velho balde com uma tampa ou um cooler de bebidas vertical. O cooler é bom porque vai manter a comida fria, e você não terá que gastar espaço na geladeira. Bactérias odeiam temperaturas abaixo de 40 graus, de modo que é assim que queremos conservar a comida... fria.

    Ponha a primeiros 3 ingredientes (açúcar, sal, água) no recipiente. Misture bem até que todos os ingredientes secos estejam completamente dissolvidos.

    Adicione quaisquer temperos que desejar. Ervas frescas funcionam melhor, mas secas funcionam também. Especiarias em pó são outro bom complemento. Os temperos que você escolher dependerá fortemente da comida que você está colocando na salmoura. As quantidades são geralmente muito grandes, por isso, quando em dúvida, coloque mais. Quando utilizo ervas frescas, eu adiciono tudo bem picado. As quantidades das especiarias secas e em pó variam de 4 a 8 colheres. Misture bem.

    Adicione o gelo e, em seguida, o alimento.

    Consulte a lista abaixo para tempos da salmoura.

Passo 3:

Fazendo a pequena salmoura

    4 xícaras água
    2 colheres de sopa de açúcar (branco ou integral)
    2 colheres de sal kosher (sal de cozinha não iodado)
    Temperos de sua escolha

Instruções:

    Misture todos os ingredientes em um recipiente que irá armazenar toda a água, mais o alimento. Dependendo da quantidade de comida que estou colocando na salmoura, às vezes eu vou misturar a água salgada em uma tigela e depois adicioná-la a um saco zip-top com o alimento já dentro. Outras vezes, vou usar uma prato coberto. A abordagem do saco funciona melhor, uma vez que você é capaz de eliminar a quase totalidade do ar na bolsa e aumentar a quantidade de superfície do alimento que vai entrar em contato com a salmoura.

    As quantidades de temperos são menores para uma salmoura pequena, mas ainda proporcionalmente muito grande para a mistura. De um quarto á metade de um molho de ervas frescas bem cortadas é bom. As quantidades de especiarias e ervas secas podem variar de 1 a 4 colheres de sopa, dependendo do que for.

    Coloque qualquer recipiente que você escolheu na geladeira durante o tempo sugerido abaixo.

Passo 4:

Tempos de salmoura


Esses tempos são uma diretriz. Eles podem ser ajustados um pouco, mas são muito pontuais. Quando estiver em dúvida sobre alimentos maiores, vá para um tempo no meio.

•    Frango inteiro (1,8 a 2,2 kg) - 8 a 12 horas
•    Peças de frango - 1h30 horas
•    Peitos de frango - 1 hora
•    Peru Inteiro - 24 a 48 horas
•    Peito de Peru --5 - 10 horas
•    Galinhas Cornish - 2 horas
•    Camarão - 30 minutos
•    Costeletas de porco - 12 a 24 horas
•    Lombo de porco (inteiro) - 12 a 24 horas