Como fazer paella

Receita de uma Autêntica Paella De Frutos do Mar & Frango, No Autêntico Estilo Valenciano, para 12 adultos famintos!

Paella: 1
Tamanho Da Panela Da Paella: 40 cm
Porção por receita: 12 adultos

ANTROPOLOGIA, ETIMOLOGIA E OUTRAS BOBAGENS INSSOSSAS SOBRE A PAELLA

A receita desta requintada Paella Valenciana (do latim "pagella": um recipiente circular, semi-cilíndrico, com uma ou duas alças externas para pegar a panela, que no idioma castelhano adquiriu a forma final "paella", que é o verdadeiro nome da panela onde o famoso prato é preparado) baseia-se na receita da mãe de René e inclui uma esplêndida montagem de ervas, legumes, frutos do mar e pimentas suaves. As pimentas são melhores se utilizadas frescas. Os vinhos Grand Reserve Rioja espanhol ou California Rhine são os que melhor acompanham esta Paella Valenciana.

O número de porções pode parecer muito grande, mas a paella é algo a ser compartilhado com parentes, amigos, colegas, membros de clubes ou de igrejas, ou vendida em eventos para angariar fundos. Para uma quantidade diferente de paellas ou de porções, mude as quantidades dos ingredientes proporcionalmente. A paella pode ser servida no almoço ou no jantar.

Fazer uma paella pode parecer trabalhoso ou complicado, mas é uma experiência única e muito boa da qual a família inteira pode participar e usufruir. Na verdade, a melhor maneira de fazer paella é uma abordagem paralela, em que muitas pessoas preparam os ingredientes simultaneamente em volta de uma mesa grande, os adultos bebericando um bom vinho e as crianças degustando um bom suco de frutas.

Além disto, pais e filhos podem aproveitar momentos de convivência de qualidade em família, enquanto cortam e petiscam em volta das guarnições da paella.

Mais ainda, as crianças podem aprender com seus pais um pouco de antropologia culinária, a partir dos diversos ingredientes da paella, onde o "velho" mundo e o "novo" mundo se fundem em uma convergência harmoniosa e saborosa.

Antropólogos versados na culinária espanhola afirmam que a Paella é originária da região espanhola da Valência, especialmente das cercanias da Albufera (do árabe "Al-Buhayrah", literalmente "O Pequeno Mar", dos tempos da ocupação moura na Espanha), um pequeno lago salino de terras de encosta baixa, praticamente uma lagoa, mais ou menos 19 quilômetros distante da cidade portuária balear mediterrânea de Valência, a capital de região.

Estes antropólogos afirmam também que a paella originou-se de hábitos de economia; nasceu basicamente como um prato de arroz bem guarnecido, ao qual eram acrescentadas as sobras de porco, coelho ou aves, do dia anterior. No final, passou a ser preparada com combinações de cortes frescos de quaisquer destas três carnes, que eram abundantemente disponíveis nas redondezas da Albufera. Mais tarde, passou-se a utilizar frutos do mar em substituição ou adição a qualquer das combinações do trio tradicional de carnes, mas a falta de refrigeração não permitiu que os frutos do mar se tornassem o componente dominante da paella como é nos dias de hoje.

A questão era que, depois de muito festejarem com vinho e o trio tradicional de carnes, os habitantes dos vilarejos rapidamente preparavam arroz em uma panela e então atiravam e misturavam as sobras do dia anterior, para terem alguma coisa preparada às pressas para acompanhar o vinho desesperadamente necessário para "curar" o seu pileque.

O problema era que estes aldeões "auto-curados" geralmente tomavam outro pileque no dia seguinte, porque sempre receitavam para si mesmos uma dose razoavelmente grande de vinho, como parte da "cura". Assim, a paella era parte de uma "cura" que demorava dois dias. Uma paella de frutos do mar não se conservaria; estaria estragada no dia seguinte, em razão da falta de refrigeração.

A conclusão final é que hoje em dia os frutos do mar dominam a paella, e quanto maior a variedade dos frutos do mar, mais festiva é a paella. Esta receita, por exemplo, utiliza bacalhau ou merluza, lula, marisco, mexilhão, camarão, caranguejo, lagosta e frango.

Com relação aos vegetais e temperos, vamos enlouquecer. Além de açafrão - que pode ser substituído por cúrcuma, ou corante alimentício amarelo levemente colorizado com pimentão doce - a receita leva alcaparras espanholas, azeitonas verdes, grão-de-bico, ervilha, coentro, salsa, alho, para mencionar apenas alguns.

Tudo isto dito, a paella é um vibrante tributo à vida conforme expressado, mais do que eloquentemente, pela coleção eclética, porém harmoniosa no sabor, dos seus ingredientes.

Se não há uma loja de alimentos espanhóis em sua comunidade, alguns ingredientes como as alcaparras espanholas e o pimentão doce podem ser encontrados em lojas de produtos mexicanos. O açafrão pode ser encontrado em lojas de alimentos orientais. Além das peixarias, os mercadinhos chineses geralmente são uma boa fonte de frutos do mar frescos.

Os parágrafos seguintes apresentam listas detalhadas de utensílios, ingredientes e instruções passo-a-passo para possibilitar mesmo ao mais inexperiente dos novatos alcançar a excelência na arte culinária de fazer paella, como se fosse um experiente chef.

Adicionalmente, os ingredientes estão listados em grupos de itens afins, para facilitar a sua compra; da maneira como está estruturada, a lista dos ingredientes também funciona como uma lista de compras conveniente e ordenada.

E, finalmente, algumas palavras de cautela: (1) a paella deve ser cozinhada em cima do fogão, e nunca assada dentro de um forno fechado; (2) o arroz deve ser preparado de tal maneira que resulte em grãos secos e soltos; (3) suspeite de uma paella muito mole ou úmida; (4) nunca aceite carne de gado em uma paella.

UTENSÍLIOS DE COZINHA
a) Cutelo
b) Faca para cortar
c) Pincel culinário
d) Colheres de cozinha
e) Faca de cozinha
f) Tábua para cortar
g) Espátula culinária
h) Panela Para Paella
i) Uma panela média para o caldo de frutos do mar
j) Uma panela para cozinhar os caranguejos
k) Xícara para medir
l) Colheres para medir
m) Luvas de cozinha
n) Avental de corpo inteiro

LISTA DE INGREDIENTES
OBSERVAÇÕES:
Para reduzir ao máximo a possibilidade de contaminação por bactérias, lave muito bem as mãos com sabonete e debaixo de água corrente depois de tocar em carne de ave ou frutos do mar crus.
Mantenha sob refrigeração todos os frutos do mar e a carne de ave, durante todo o tempo, exceto exatamente nos momentos de limpar, cortar ou colocar para cozinhar.
Aumente proporcionalmente os ingredientes se for fazer uma porção maior ou um número maior de paellas.
Certifique-se de que todos os ingredientes estão preparados/medidos, e em recipientes separados, antes de começar a colocá-los na panela.
Você pode substituir os tabletes de caldo de peixe pela cabeça, cauda e espinhas do filé de peixe, para fazer o caldo da paella. Para isto, peça ao açougueiro para guardar estes pedaços do peixe, depois de limpá-lo e cortar os filés.


FRUTOS DO MAR E AVES
900 gr de caranguejos-bebê vivos, com as conchas limpas e bem escovadas
900 gr de mariscos vivos, com as conchas limpas e bem escovadas, e as barbas removidas
900 gr de peito de frango sem osso, cortado em cubos de uns 2 cm
900 gr de filé de peixe (bacalhau, merluza ou qualquer peixe de carne de consistência firme, que não se despedace quando os ingredientes forem mexidos durante o cozimento), cortado em cubos de uns 2 cm
900 gr de tentáculos de lula, inteira ou cortada em anéis de 2 cm de largura
450 gr de camarões grandes ou médios, limpos, descascados e com a veia retirada
3* caranguejos cozidos de qualquer tipo, carnudos - pernas e pinças inteiros, mas o corpo cortado em 4 pedaços
3* lagostas cozidas, cortadas em cubos de 2 cm
* Melhor se comprados vivos e cozidos em casa

ERVAS, LEGUMES&PIMENTAS
2 xícaras de cebolas frescas, picadas
1 xícara de alho-poró fresco, picado
1 xícara de cebolinha fresca, picada
2 dentes de alho fresco, picado
12 cogumelos frescos, fatiados
6 folhas de hortelã fresca, picada
6 folhas de manjericão fresco, picado
10 folhas de orégano fresco, picado
1 galho de tomilho fresco
1 xícara de ervilhas frescas na vagem, limpas e removidas da vagem
1 xícara de favas frescas na vagem, limpas e removidas da vagem
2 pimentas vermelhas frescas, sem sementes e cortadas em tiras
2 tomates grandes, cortados em cubos de 1 cm
2 xícaras de salsa fresca, picada
1 xícara de coentro fresco, picado
2 folhas de louro, inteiras
1 xícara de grão-de-bico enlatado, completamente escorrido
2 xícaras de coração de alcachofra enlatado, completamente escorrido
1 colher de chá de sementes de aipo
4 cravos-da-índia, inteiros
1 pitada de açafrão (ou 1 colher de chá de cúrcuma, ou 3 gotas de corante culinário amarelo & 1 colher de chá de pimentão doce)
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de pimenta preta, ralada
1 xícara de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
4 xícaras de arroz tipo longo
8 xícaras de água (2 xícaras para cada xícara de arroz - para o caldo da paella)
1 xícara de vinho branco (para o caldo da paella)
3 tabletes de caldo de peixe (para o caldo da paella)
4 limões maduros, ou mais, cortados em fatias (para decoração)
1 xícara de sal, ou o que for necessário (vai ser necessário grandes quantidades de sal para cozinhar o caranguejo)

INSTRUÇÕES DE PREPARO
Ponha o seu avental, mantenha as luvas à mão e use-as quando manipular utensílios quentes.

Em benefício dos resultados, prepare os ingredientes na ordem apresentada aqui.

A- Caldo de frutos do mar
OBSERVAÇÕES
O caldo substitui a água que normalmente se usa para cozinhar o arroz, e são necessárias 2 xícaras de água para cada xícara de arroz.
Se você não tiver caldo de peixe, use os resíduos dos filés de peixe como substituto.
1. Coloque a água na panela
2. Acrescente os 3 tabletes de caldo de peixe
3. Acrescente 1/2 xícara de cebolas picadas (guarde o restante para os vegetais refogados e para o arroz)
4. Acrescente 1/4 do alho picado
5. Acrescente as sementes de aipo
6. Acrescente os cravos
7. Acrescente o açafrão (ou a cúrcuma, ou o corante alimentício com pimentão doce)
8. Acrescente a páprica
9. Acenda o fogo e leve o caldo para ferver
10. Acrescente sal a gosto
11. Acrescente a manteiga
12. Acrescente os mariscos e os mexilhões
13. Acrescente o vinho branco
14. Deixe o caldo ferver novamente, e  acrescente mais sal ou água, se necessário
15. Abaixe o fogo para ferver os mariscos e mexilhões por até 3 minutos, certificando-se de que todos os mariscos e mexilhões abrem. DESCARTE todos os mariscos e mexilhões que não abrirem.
16. Retire os mariscos e mexilhões do caldo, e reserve.
17. Reserve o caldo preparado.

B - Caranguejos
OBSERVAÇÕES
Se você puder conseguir caranguejos vivos, use uma panela grande o suficiente para manter os caranguejos totalmente submersos na água.

1. Encha a panela com água (deixando uns 3 dedos de folga no alto, para a fervura e para haver espaço para os caranguejos), use duas colheres de chá de sal para cada caranguejo, e ponha para ferver.
2. Usando as luvas, coloque cuidadosamente os caranguejos na água fervente.
3. Espere a água ferver novamente.
4. Abaixe o fogo para ferver os caranguejos por 15 minutos
5. Usando as luvas, remova cuidadosamente os caranguejos da panela.
Preste atenção, porque os caranguejos e o seu interior estão fervendo!
6. Debaixo de água corrente fria, remova as pernas dos caranguejos e reserve.
7. Debaixo de água corrente fria, remova a concha dos caranguejos.
8. Debaixo de água corrente fria, remova a papada, boca e cauda dos caranguejos.
9. Remova qualquer material amarelado do corpo dos caranguejos.
10. Corte o corpo dos caranguejos em 4 pedaços e reserve, juntamente com as pernas.

C - Ave
1. Coloque 1/4 do azeite de oliva na panela da paella, e espalhe uniformemente.
2. Acenda o fogo, e deixe a panela aquecer até começar a fumegar.
3. Acrescente sal, 1/3 da pimenta preta e 1/4 do alho picado.
4. Coloque os pedaços de frango, e frite até dourar.
5. Remova o frango da panela da paella e reserve.
6. Limpe a panela dos resíduos queimados que ficaram, particularmente os que ficaram grudados na superfície.

D - Frutos Do Mar
1. Coloque 1/4 do óleo de oliva na panela da paella, e espalhe uniformemente.
2. Acenda o fogo, e deixe a panela aquecer até começar a fumegar.
3. Acrescente sal, todo o restante da pimenta preta e 1/4 do alho picado.
4. Coloque o peixe, a lula, a lagosta e os camarões; vá mexendo os pedaços na panela deixando fritar até o peixe e a lula estarem prontos, tendo o cuidado de não cozinhar demais os outros ingredientes.
5. Remova os frutos do mar da panela e reserve.
6. Limpe a panela dos resíduos queimados que ficaram, particularmente os que ficaram grudados na superfície.


E - Sofrito (vegetais refogados)
1. Abaixe o fogo.
2. Coloque 1/4 do azeite na panela quente.
3. Coloque os cogumelos fatiados.
4. Coloque 1 xícara da cebola picada (guarde o restante para o arroz)
5. Coloque todo o alho-poró.
6. Coloque o tomilho.
7. Coloque 1/4 do alho picado (guarde o restante para o arroz).
8. Coloque toda a hortelã picada, o manjericão e o orégano.
9. Coloque toda a ervilha e o grão-de-bico.
10. Mexa e refogue até as cebolas estarem macias.
11. Retire da panela e reserve o sofrito.
12. Limpe a panela dos resíduos queimados que ficaram, particularmente os que ficaram grudados na superfície.


F - Arroz
1. Coloque o azeite restante na panela.
2. Acenda o fogo, e deixe a panela aquecer até começar a fumegar.
3. Coloque o restante da cebola picada e do alho picado, e frite até dourar.
4. Coloque o arroz.
5. Mexa e deixe fritar até o alho dourar. Não deixe o arroz grudar no fundo.
6. Acrescente o sofrito (vegetais refogados), e misture bem. Não deixe o arroz grudar no fundo.
7. Acrescente o frango e os frutos do mar, e mexa suavemente evitando despedaçar o peixe.
8. Acrescente a manteiga e o caldo (2 xícaras de caldo para cada xícara de arroz), os corações de alcachofra, as alcaparras e as azeitonas, e mexa suavemente evitando despedaçar o peixe.
9. Prove o caldo, verifique como está de sal, acrescente mais sal se achar necessário, ou substitua o caldo por água pura se estiver muito salgado. A Paella deve ficar ligeiramente salgada.
10. Abaixe o fogo para ferver o arroz, até o caldo secar completamente.


11. Neste ponto, acrescente o grão-de-bico, a cebolinha, a salsa e o coentro, e mexa suavemente a paella novamente, cuidando para não grudar no fundo. Esta deve ser a última vez que você mexe a paella, ou ela se tornará muito mole.
12. Decore a superfície da paella com os mariscos, mexilhões, camarões, lagosta e pedaços de caranguejo.
13. Reduzindo o fogo conforme necessário, se houver fumaça sinalizando que o fundo da paella está queimando, deixe a paella cozinhar até o arroz estar completamente seco.
14. Acrescente as rodelas de limão por cima da paella, conforme o seu gosto.
15. Sirva a paella enquanto ainda está quente, acompanhada de um bom vinho Grand Reserve Rioja espanhol em temperatura ambiente, ou um vinho California Rhine gelado.
16. Aproveite a paella hoje; limpe toda a bagunça da cozinha mañana!