Como defumar salmão

O salmão defumado parece envolver um processo delicado e complicado, mas agora você pode saber como conseguir esse agradável sabor defumado em algumas etapas simples.

  • Escolha o salmão. Consiga o peixe mais fresco que você puder. O pescado é diferente de outros tipos de carne, já que ele dura apenas uma quantidade bem limitada de tempo. O ideal é que ele não seja congelado e que nunca tenha sido, e que não tenha qualquer odor “de peixe”. Se for um peixe inteiro, certifique-se que as guelras estejam ainda restes ao corpo e os olhos estejam claros, e não leitosos. Olhos nebulosos indicam um crescimento de bactérias.
  • Prepare o salmão. Se for fazer um salmão inteiro, você vai precisar prepará-lo para cozinhar. Comece removendo a cabeça, cauda e quaisquer barbatanas no corpo. Em seguida, corte o salmão pela metade a partir da barriga, isto pode já ter sido feito pelo peixeiro, mas se não, você terá de remover quaisquer órgãos internos que podem ser jogados fora.

    Usando uma faca com lâmina longa e fina, corte debaixo do osso e o mais próximo do osso possível, separando a carne do esqueleto. Por fim, retire os dois grandes pedaços de peixe em pequenos pedaços e tire a pele.
  • Prepare sua área de defumação.Você terá que fazer isto fora de casa, em um fogo ou churrasqueira, porque a fumaça pode ser bem densa. Arrume uma panela funda com lascas de madeira no fundo. (O tipo mais comumente usado é a de alder por causa do seu cheiro e sabor, mas qualquer uma vai funcionar). Coloque uma chapa ou rack de arrefecimento em cima da panela de modo que haja um espaço entre a madeira e o peixe. Coloque sua madeira de aquecimento por cima do fogo ou churrasqueira e quando ele começar a fazer fumaça coloque o peixe sobre a grelha.


Depois disso tudo deve ser coberto para permitir que a fumaça acumule e crie um sabor mais intenso. É uma boa idéia virar o pescado durante pelo menos uma vez durante o processo de cozimento, embora deva se salientar que quando o peixe começa a cozinhar, ele se torna um pouco frágil e muito cuidado deve ser tomado ao manuseá-lo. Dependendo da espessura, o peixe deve levar cerca de 15-20 minutos para cozinhar. Se o que você quer é salmão seco, abaixe o fogo e deixe-o na fumaça por mais tempo ainda.